גיוזה עוף וקשיו

אם יש לי חולשה למאכל מסויים- זה לדים סאם. אין דבר שאני יותר אוהבת לאכול מאשר כיסונים מכל הסוגים, ממולאים בכל טוב. מאודים, צרובים, מטוגנים, מבצק אורז, מבצק חיטה- הכל הולך! הגיוזה אהובה עליי במיוחד בגלל טכניקת הבישול שלה שמשלבת טיגון ואידוי- הטוב משני העולמות. תחילה צורבים את הכיסונים במחבת ויוצרים תחתית קריספית עם צבע זהוב משגע, ואז מוסיפים מים רותחים שבעזרתם הבצק מתבשל כמו גם המלית מבפנים. אני חייבת להודות מראש שהמתכון הזה אמנם לא מאוד קשה, אבל דורש סבלנות רבה, וקצת מיומנות. אם בא לכם משהו מהיר ואין לכם כוח לעמוד במטבח ולקפל כיסון כיסון- זה לא המתכון בשבילכם. אני רק אומר שאין דבר יותר מתגמל מלעמוד במטבח שעות ובסוף יוצאות לכם גיוזות טעימות בטירוף ממש כמו במסעדה (ויותר!). אז אם בא לכם לקחת על עצמכם את האתגר ולהשוויץ בגיוזה מעשה ידיכם- קדימה. לכו על זה. ככל שמכינים כיסונים בבית יותר פעמים כך נהיים יותר מיומנים והמשימה הופכת להיות קלה יותר. כמו שתראו בהמשך, המתכון דורש מכונת פסטה. אמנם זה לא חובה ואם אין לכם מכונת פסטה בבית אפשר לרדד את הבצק ידנית עם מערוך, אבל התוצאה הרבה יותר מוצלחת עם מכונה. ניתן לקצר תהליכים במתכון הזה אם קונים עלי גיוזה מוכנים שמוכרים בדרך כלל במכולות אסייתיות (ראיתי שמוכרים כאלו במזרח-מערב).

מרכיבים:

לבצק-

120 מ"ל מים פושרים

3 גרם מלח (1/2 כפית)

200 גרם קמח לבן (1/2 1 כוסות)

למלית-

300 גרם פרגית טחונה

2 שיני שום מגוררות

1 כף ג'ינג'ר מגורר

3 בצלים ירוקים פרוסים

3 כפות כוסברה קצוצה

30 גרם קשיו קלוי, קצוץ גס (1/4 כוס- לפני הקיצוץ)

1 כפית סוכר

1 כף קורנפלור

2 כפות רוטב סויה

1 כפית שמן שומשום

לטיגון הגיוזה-

שמן נייטרלי

1/2 כוס מים רותחים לכל סבב של טיגון

לרוטב-

5 כפות רוטב סויה

5 כפות חומץ אורז

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק- בקערה מניחים את הקמח והמלח ומערבבים. מוסיפים את המים ומערבבים עם כף עץ עד שנוצר בצק. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשים במשך 5 דקות עד שנוצר בצק חזק ומעט קשה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד למשך חצי שעה.

2. בינתיים מכינים את המלית- מערבבים בקערה את כל חומרי המלית. מכסים ומכניסים למקרר.

3. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים. מרדדים כל רבע בצק במכונת פסטה שמכוונת לעובי הרחב ביותר. ממשיכים לרדד עד לעובי השני לפני הדק ביותר (במכונה שלי זה עובי 6 מתוך 8). הבצק לא צריך להיות דק מאוד ושקוף כי אז הוא יקרע.

4. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 7 ס"מ. מקמחים היטב (!) כל עיגול בצק ומניחים בערימה (אם לא תקמחו טוב טוב את עיגולי הבצק הם ידבקו אחד לשני ותישארו עם גוש בצק אחד גדול ובלי גיוזה- אין מילים לתאר את עוגמת הנפש!).

5. על כל עיגול בצק מניחים בערך כפית מהמלית. מקפלים לשניים ואוטמים היטב. מועכים מעט את הכיסון על משטח העבודה כך שהתחתית תהיה שטוחה (מה שיעזור בהמשך לגיוזה לקבל את התחתית הפריכה הזהובה).

6. מניחים את הכיסונים המוכנים על תבנית עם נייר אפייה. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר אם לא מכינים מיד.

7. מכינים את הרוטב- מערבבים את הסויה עם חומץ האורז. מניחים בצד.

8. במחבת שטוחה (עם מכסה מתאים) מחממים כף שמן מעל להבה גבוהה. מניחים את הגיוזות עם התחתית השטוחה כלפי מטה (איו בעיה לצופף את המחבת). מטגנים במשך 3 דקות.

9. מוסיפים בעדינות בזרם דק ומהצד של המחבת, את המים הרותחים (אם תוסיפו את המים בבת אחת ובמהירות, המים עלולים להרים את הגיוזות ולהרטיב את התחתית, מה שיהרוס את המעטה הפריך) ומיד מכסים במכסה.

10. מנמיכים מעט את הלהבה לבינונית ומבשלים עם המכסה במשך 5 דקות בערך, עד שהמים נספגים לגמרי בגיוזות.

11. מעלים חזרה ללהבה גבוהה וממשיכים לטגן עוד 2 דקות. מוציאים את הכיסונים מהמחבת לצלחת הגשה עם הצד המטוגן פונה כלפי מעלה.

12. מגישים חם ישר מהמחבת עם רוטב בצד.

הערות:

* אין בעיה להכין את הגיוזה כמה שעות מראש ולשמור במקרר.

* אם לא רוצים לאכול את כל הכמות באותו היום, ניתן להקפיא- פשוט מניחים את הכיסונים המוכנים בתבנית על נייר אפייה ומעבירים ישר למקפיא. לאחר שעה בערך מעבירים את הכיסונים לשקית אטומה או לקופסה ושומרים במקפיא עד חודש. כשרוצים לאכול מחממים מחבת עם כף שמן ומעבירים את הגיוזות ישר מהמקפיא למחבת. ממשיכים עם הוראות ההכנה כרגיל ומעלים את כמות המים הרותחים לכוס אחת ונותנים להתבשל עם מכסה למשך כמה דקות נוספות מעבר למה שרשום במתכון (7-9 דקות).