טוב, אני חייבת להגיד לכם שהחיים שלי השתנו ללפני ואחרי שהכנתי את הלחמניות האלו. לחמניות רכות בטירוף כמו שאף פעם לא טעמתם, עם טעם של בריוש, רק בלי הכבדות של המון חמאה! אתם פשוט חייבים להכין בשביל להבין.
המרקם המיוחד של הלחמניות האלו הוא בזכות טכניקה יפנית מיוחדת שנקראת "טנגצונג" (Tangzhong) שעובדת כך- לוקחים חלק קטן מכמות הקמח והנוזלים במתכון ומבשלים אותם לפני למעין בצק רבוך. מקררים את הבצק לטמפרטורת החדר, מוסיפים אותו למיקסר עם שאר המרכיבים ופשוט מכינים בצק רגיל לחלוטין.
הטכניקה הזאת עוזרת לבצק לספוג כמות נוזלים גדולה מהרגיל ובכך קורים מספר דברים:
1. כיוון שיש פחות נוזל חופשי בבצק הוא פחות דביק וקל יותר ללישה ולעיצוב.
2. הלחמניות מכילות יותר נוזלים, אשר יוצרים אדים בזמן האפייה אשר יעזרו להן לתפוח יותר מהרגיל.
3. הכמות הגדולה של הנוזלים גורמת ללחמניות להיות לחות ורכות בטירוף והן יחשארו טריות לאורך זמן רב יותר (בעוד שמאפי שמרים ביתיים רגילים מתייבשים תוך יום, השימוש בטכניקת ה"טנגצונג" יגרום להן להישאר במרקם טרי ורך במשך יומיים-שלושה לפחות.
בעיקרון אפשר ליישם את הטכניקה הזאת על הרבה ממתכוני הבצק שאתם מכינים (למתכון לחלה יפנית לחצו כאן), פשוט שקלו חלק קטן מכמות הנוזלים והקמח ובשלו אותם לפני. אתם לא מבינים איזה הבדל זה עושה.
מרכיבים
לטנגצונג (בצק רבוך)
240 מ"ל חלב (1 כוס)
50 גרם קמח (5 כפות)
לבצק
700 גרם קמח לבן (5 כוסות)
10 גרם שמרים יבשים אינסטנט (2 כפיות)
100 גרם סוכר לבן (1/2 כוס)
100 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
2 ביצים
ה"טנגצונג" (בצק רבוך) שהכנו בהתחלה
200 מ"ל חלב פושר
1 כפית מלח
חלב להברשת הלחמניות
אופן ההכנה
1. מכינים את ה"טנגצונג" (בצק רבוך)- בסיר קטן שמים את החלב והקמח. מבשלים על להבה בינונית תוך כדי טריפה מתמדת, עד להסמכה. מעבירים לקערה קטנה ומכסים בניילון נצמד (מצמידים את הניילון על פני הרביכה בכדי שלא יווצר קרום). מקררים לטמפרטורת החדר (כדי לקצר תהליכים אפשר לשים רבע שעה-30 דק במקרר.
2. מכינים את הבצק- מניחים בקערת המיקסר את הקמח, שמרים, סוכר, חמאה, ביצים ואת ה"טנגצונג" שהכנו בהתחלה.
3. מחברים למיקסר את וו הלישה ומפעילים במהירות נמוכה.
4. מוסיפים בהדרגה תוך כדי לישה את החלב עד שנוצר בצק אחיד.
5. מוסיפים את המלח ולשים במשך 7 דקות, עד שנוצר בצק חלק, אחיד, רך ומעט דביק.
6. מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד ומתפיחים כשעה, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
7. אם אתם רוצים לחמניות קטנות- חלקו את הבצק ל-30 חלקים שווים (במשקל 50 גרם כל כדור) ואם תרצו לחמניות גדולות יותר כמו לחמניות המבורגר, חלקו את הבצק ל-15 חלקים שווים (במשקל 100 גרם כל כדור).
8. מניחים את כדורי הבצק על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה במרווחים קטנים שיוכלו לתפוח (אין בעיה שהלחמניות ייצמדו קצת בהמשך בזמן האפייה, רק להתפחה צריך לתת להן מעט מרווח).
9. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומתפיחים במשך 40 דקות נוספות.
10. מחממים תנור ל-180 מעלות.
11. מברישים את הלחמניות בחלב ואופים במשך 30 דק' ללחמניות קטנות או 40 דק' ללחמניות גדולות, עד שהן מזהיבות.
הערות
* לגרסה ללא חלב של לחמניות אלו לחצו כאן.
* חשוב לדאוג שהחלב יהיה בטמפרטורת החדר ולא קר מהמקרר אחרת ייקח לבצק הרבה זמן לתפוח.
*אל תפחדו לצופף את הלחמניות. הלחמניות יכולות להיצמד אחת לשניה באפייה וזה אפילו מוסיף להן חן. חשוב להשאיר מרווח קטן בשלב ההתפחה השניה, שיתן ללחמניות מקום לתפוח.
* הלחמניות יישמרו בשקית או קופסה אטומה 3 ימים בטמפרטורת החדר או במקפיא עד חודש (ממליצה מאוד להקפיא! איזה כיף לשלוף לחמניה מהמקפיא, ישר למיקרוגל לדקה והטעם כאילו יצאה עכשיו מהתנור).