בצק קלצונה רך ואוורירי בצורת הכנה שונה מהמסורתית- על מחבת. אני מתה על בצקים שמכינים אותם על מחבת. זה לוקח 4-5 דקות לעומת חצי שעה בתנור- מתאים בול לחסרת סבלנות כמוני, וגם המרקם יוצא קריספי ומיוחד יותר. הבצק אומנם מטוגן אך הוא אינו יוצא שומני בכלל מכיוון שמשתמשים בכמות קטנה מאוד של שמן זית. ספק מטוגן ספק קלוי. אפשר למלא את הקלצונה במה שאוהבים, אני מתה על פטריות ובמיוחד על פטריות מיוחדות כמו פטריות יער (שיש להן מרקם בשרני מטורף) ופטריות שי-מג'י שהן בעלות מרקם צ'ואי ומיוחד. כמובן שאתם יכולים להשתמש באיזה פטריות שאתם הכי אוהבים או לעשות מיקס בין הסוגים, הכי כיף! הוספתי לבצק קצת גבינת מנצ'גו מגוררת (ניתן להמיר באיזו גבינה קשה שאוהבים למשל קשקשבל או פקורינו) אבל אפשר בהחלט לוותר עליה ובכך להפוך את המתכון לטבעוני לחלוטין.
פוסט בשיתוף חוות "תקוע"
מרכיבים
לבצק
500 גרם קמח לחם (או קמח לבן רגיל)
10 גרם שמרים יבשים (2 כפיות)
10 גרם סוכר (1 כף)
300 מ"ל מים חמימים
3 כפות שמן זית
2 כפיות מלח
למילוי
חבילת פטריות יער של חוות "תקוע", קרועות ביד לחתיכות גדולות
חבילת פטריות שי-מג'י חומות או לבנות של חוות "תקוע", מופרדות מהשורש
2 שיני שום קצוצות
200 גרם גבינת מנצ'גו/פקורינו מגוררת (לא חובה)
3 כפות שמן זית
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה
1 בקערה שמים את הקמח, שמרים וסוכר ומערבבים.
2. מוסיפים בהדרגה תוך עדי ערבוב את המים, ומערבבים עד שנוצר כדור בצק.
3. מעבירים למשטח עבודה, מוסיפים מעל את שמן הזית והמלח, ולשים בעדינות עד ששמן הזית נטמע בבצק.
4. לשים חמש דקות נוספות ומעבירים לקערה משומנת בשמן זית. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במשך שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. בינתיים מכינים את המילוי- מחממים מחבת רחבה עם 3 כפות שמן זית על להבה גבוהה. מוסיפים לסיר את פטריות היער, השימ-מג'י והשום. מתבלים במלח ופלפל שחור ומקפיצים 3-4 דקות עד שהפטריות מזהיבות. מעבירים לקערה ומצננים מעט.
6. מוציאים לבצק מעט את האוויר ומעבירים למשטח עבודה. מחלקים ל-10 כדורים שווים בגודלם (אפשר לפי העין ואפשר לשקול כל כדור 80 גרם). מכסים את הכדורים במגבת מטבח או בניילון נצמד ומשאירים למנוחה של רבע שעה.
7. בעזרת ידיים משומנות "פותחים" כל כדור בצק לעיגול. מניחים כף-שתיים גדושות ממילוי הפטריות בחצי מהעיגול, ומפזרים מעל גבינה (לא חובה). סוגרים את הבצק מעל המילוי לצורת קלצונה ולוחצים היטב בקצוות כדי שהבצק יידבק ולא ייפתח בטיגון.
8. מחממים מחבת עם 1-2 כפות שמן זית. מניחים כל פעם 3-4 קלצונה במחבת (תלוי בקוטר המחבת, לא כדאי לצופף) ומטגנים כ-2 דקות בערך מכל צד, עד שהבצק תופח ומזהיב. בכל סבב של טיגון מוסיפים עוד כף שמן זית.
